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- 编辑:本地生活网 -

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  受访专家:艾志录,河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授,河南省食品工业协会常务理事、河南省食品科学技术学会常务理事

  这则报道再一次拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经,看了这种缺乏常识的报道,公众没法不恐慌。这也说明,加强基本的科学素养,对我们每一个人都很重要。

  食用胶就是增稠剂,在食品中应用极为广泛,它能够使食品的黏稠度提高,并兼有定型、均态等作用。孩子们常吃的果冻,之所以能从白糖水变成黏稠的冻状,就是增稠剂的功劳。

  食品中加增稠剂,并非现代食品工业中的新概念。在中国传统的食品中,也有大量增稠的做法。比如,著名的西湖牛肉羹,如果不使用淀粉(淀粉有增稠作用,但未列入《食品添加剂目录》)增加汤的黏度,牛肉末就会沉到碗底。加入淀粉,除了使肉末或者菜叶悬浮在汤中看起来更美观,也会使汤的口感更好。

  在拉面中加入适当的食用胶,也可以使面条更加筋道,这也是一种改善的做法。其他许多传统小吃,比如凉粉、冰粉、皮冻等,也都是用增稠剂制作的。

  许多食品,尤其是饮料,都有一些不能溶解于水的成分。比如:果汁中有果肉残渣,牛奶中有脂肪颗粒,可可奶中有可可颗粒。这些不溶解的成分,轻的会浮到水面,比如脂肪颗粒;重的会沉底,比如果肉残渣或者可可颗粒。但是,消费者不愿意买这样的食品,所以,增加水溶液的黏度,就成了增加食品稳定性的有效手段。

  如果直接用牛奶做酸奶的话,酸奶会比较稀,就是通常说的液体酸奶。但是,很多人喜欢半固体状态的酸奶,于是需要使用不同的增稠剂及其组合,比如改性淀粉(经过化学处理的淀粉)、玉米糖浆、食品检测果胶、纤维素、明胶等,就可以让酸奶产生不同的口感。

  常用增稠剂,其实都是“天然产物”。比如,琼脂和卡拉胶是海藻的提取物;明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来;食用胶中比较“高级”的果胶主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶来自于植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶,都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到,比如黄原胶。黄原胶听起来陌生,它和酒、醋、酱油一样,食品检测都是发酵产品,是经过时间考验过的食物。

  只有很少数的增稠剂是通过一定化学反应的加工得来的,比如羧甲基纤维素,不过其安全性已经经过了广泛检验,并没有发现对健康有什么危害。

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